McDonald's Golden Arches ir viens no atpazīstamākajiem simboliem pasaulē. Taču pēdējos gados ātrās ēdināšanas industrija ir publiski kritizēta par tādu ēdienu piedāvāšanu, kuros ir daudz tauku un holesterīna. McDonald's cenšas mainīt šo tēlu, ieviešot jaunus ēdienkartes elementus, kas ir barojoši un pārsteidzoši izdevīgi.
Izvēlnes izstrāde
McDonald's ēdienkartes vadības grupas dalībnieki strādā kopā, lai koncentrētos uz uzņēmuma klientu pusi. Uzsvars tiek likts uz jaunu produktu piegādi vienkāršā veidā, sacīja Marks Lepins, McDonald's ēdienkartes inovāciju un attīstības direktors.
Lepine sacīja, ka lepojas ar to, ka McDonald's jau sen ir bijis pazīstams ar tādu produktu izmantošanu kā sasmalcināti salāti, taču vēl vairāk lepojas ar to, ka viņš spēj padarīt to daudzveidīgāku ar salātiem, augļiem un dārzeņiem.
Uzņēmums šogad izlaida augstākās kvalitātes salātu līniju, tostarp Āzijas salātus, un septembrī izlaida pārveidotus augļu un valriekstu salātus. Tas būs uzkodas izmēra un pārnēsājams, lai padarītu to par paņemamu uzkodu, sacīja Lepine. Viņš teica, ka inovācija un jaunie produkti ir pierādījums McDonald's apņemšanās saglabāt veselīgus produktus ēdienkartē ilgtermiņā.
Salāti nav tādi kā McDonald's galvenie paraksta priekšmeti, piemēram, Big Mac, kas reti mainās. Salāti bieži ir jāatsvaidzina un jāpārskata, un Lepine sacīja, ka viņa komandai ir nepārtraukti jāizgudro visa salātu līnija.
"Mēs vienmēr esam bijuši šajā kategorijā (salāti) un, iespējams, esam pazaudējuši redzi, bet es domāju, ka esam atgriezušies," sacīja Lepine.
Jauna produkta izstrāde ātrās ēdināšanas tirgum var ilgt no astoņiem līdz deviņiem mēnešiem līdz pat trim vai četriem gadiem. Aprīlī prezentētie Premium Asian Salad izstrāde prasīja tikai aptuveni gadu, savukārt uzņēmuma jaunās ābolu rīvmaizītes tiek izstrādātas jau vairāk nekā trīs gadus.
Ēdienkartes izstrādes komanda cieši sadarbojas ar piegādātājiem, lai izstrādātu jaunus salātus. Piemēram, piegādātājs vispirms ierosināja izmantot Newman's Own salātu mērces augstākās kvalitātes salātu līnijās. Tāpēc, kad komanda sāka strādāt pie jauniem salātiem, viņi atgriezās un sadarbojās ar Newman's Own, lai atrastu mērces, kas papildinātu salātus.
Svaigas piegādes
McDonald's klienti katru gadu patērē vairāk nekā miljardu mārciņu kartupeļu, 80 miljonus mārciņu salātu zaļumu, 100 miljonus mārciņu zaļo lapu un aisberga salātu, 54 miljonus mārciņu ābolu, 30 miljonus mārciņu tomātu un 6.5 miljonus mārciņu vīnogu. Visiem šiem produktiem ir jāatbilst McDonald's kvalitātes standartiem un jābūt viegli pagatavojamiem restorānu līmenī. Tādēļ Lepine sacīja, ka uzņēmums vēršas pie svaigiem piegādātājiem.
"Ja mums ir vajadzības pēc produkcijas, mēs uz to skatāmies no jauna perspektīvas," viņš teica.
Svaigi griezti produkti Lepine nav jauni centieni. Pirms desmit gadiem, pirms pievienošanās McDonald's, viņš izstrādāja jaunu programmu Long John Silver's salātu iesaiņojumiem.
Kamēr Lepine nāk klajā ar ēdienkartes elementu idejām, Mičs Smits ir atbildīgs par to izstrādi un piegādātāju atrašanu. Smits ir ASV kvalitātes sistēmu direktors, McDonald's lauksaimniecības produkti.
Viņš teica, ka uzņēmums ražo, pamatojoties uz "trīs kāju izkārnījumu filozofiju", kur katra kāja pārstāv īpašnieku, operatoru un piegādātāju.
"Mums ir ļoti svarīgi, lai mēs strādātu kopā kā partneri," sacīja Smits.
Meklējot jaunu lauksaimniecības produktu, ir trīs komponenti: kvalitāte, pārtikas nekaitīgums un nodrošināta piegāde.
Kvalitāte
Visi McDonald's ēdienkartes vienumi ir novērtēti pēc 27 punktu kvalitātes gaidu programmas. Lai produkts tiktu ņemts vērā, tam ir jāsasniedz pieņemami rādītāji katrā atribūtā, tostarp izskats, tekstūra un garša, izsekojamība, drošība un fizikālie, ķīmiskie un mikrobioloģiskie līmeņi.
Konsekventa kvalitātes līmeņa uzturēšana, kad produkti tiek ievesti no dažādām valsts daļām, var būt sarežģīti, tāpēc tiek veikti sensorās attīstības testi. Pārbaude ir subjektīva un balstīta uz atšķirību starp paraugiem. Testēšana notiek katrā produkta pārbaudē, un gan McDonald's darbinieki, gan piegādātāji ir apmācīti novērtēt produkcijas kvalitāti.
Kad ēdienkartes komanda izstrādā jaunu produktu, vizuālā kvalitāte var būt tikpat svarīga kā garša. Ābolu šķēlēs McDonald's sarkanajiem āboliem izmanto galvenokārt Galas un Empires, bet dažus Cameos un Jonagolds. Zaļajiem āboliem ir pieņemami tikai Granny Smiths. Šīs šķirnes tika atlasītas, jo tām bija laba krāsa gan iekšpusē, gan ārā, un laba garša. Apskatot šķirnes, Lepine sacīja, ka viņiem patīk Fudži ābolu garša, bet iekšpuse bija brūngani dzeltenbrūnā krāsā, kas neatbilst viņu prasībām.
Pārtikas nekaitīgums
Pārtikas drošība nav apspriežama, sacīja Smits. Tas sākas jau ar zemes atlasi stādīšanai un iet līdz pat klienta paplātei. Uzņēmumam ir stingrs pārtikas nekaitīguma plāns, un tas izmanto preventīvu pieeju.
McDonald's sadarbojas ar saviem audzētājiem un piegādātājiem, lai pārliecinātos, ka viņi izmanto drošas metodes. Trešo pušu revīzijas par labu lauksaimniecības praksi tiek veiktas bieži: pavasara salātu audzētājus auditē reizi gadā un aisberga salātu audzētājus ik pēc 18 līdz 24 mēnešiem.
Laukā katru dienu tiek veiktas labas ražas novākšanas prakses revīzijas, lai nodrošinātu, ka aprīkojums tiek sanitizēts, vai uz lauka ir pietiekami daudz uzglabāšanas, darbinieki mazgā rokas un tiek ievērotas OSHA prasības.
McDonald's var izlases veidā pārbaudīt piegādātājus papildus trešo pušu auditiem, lai pārbaudītu labu ražošanas praksi un HACCP programmas. Apstrādes iestādēm ir jādokumentē savas HACCP programmas un katru dienu jāziņo par tām, un katru dienu ir jāveic arī mikrobioloģiskās pārbaudes.
Franšīzes īpašnieki un piegādātāji arī sadarbojas, lai uzturētu pārtikas drošību. Piegādes sistēma ir slēgta cilpa tādā veidā, kā Lepine teica, ka tā ir unikāla McDonald's. Aukstuma ķēde nekad netiek pārrauta, un tas palīdz uzturēt apmēram 10 dienu glabāšanas laiku lielākajai daļai produktu. Tā kā restorāni saņem tikai divus sūtījumus nedēļā, ir svarīgi nodrošināt ilgāku glabāšanas laiku, taču tas nozīmē arī to, ka gaļa un produkti tiek piegādāti vienā kravas automašīnā. Tas var būt arī drošības jautājums, tāpēc produkti ir jāatdala, lai novērstu savstarpēju piesārņojumu, un dažreiz jāiesaiņo, lai novērstu sasalšanu.
Svaigi grieztam produktam ir galvenā loma pārtikas drošībā veikala līmenī. Jo mazāk roku vai instrumentu pieskaras izstrādājumam, jo mazāka ir piesārņojuma iespēja. Lepine sacīja, ka uzņēmums cenšas izvairīties no nažu izmantošanas un tā vietā koncentrējas uz produktiem, kas ir gatavi lietošanai. Veikala līmenī liela gatavošanās nav nepieciešama, izņemot pavasara maisījumu salātus, kuros darbiniekiem ir nepieciešams sablenderēt sastāvdaļas.
Jaunu produktu līniju pievienošana ir veicinājusi inovācijas pārtikas nekaitīguma jomā McDonald's, sacīja Smits. Lai gan pastāv standarta procesa prasības, bija nepieciešama lielāka attīstība, lai saglabātu salātu kvalitāti pavasara maisījumu salātos mazgāšanas laikā. Viņš teica, ka salātiem bija nepieciešama liela iedarbība bez bojājumiem, tāpēc piegādātājiem bija jāizstrādā veids, kā mazgāt produktus, tos nebalinot.
Ņemot vērā klientu skaitu, ko McDonald's apkalpo katru dienu, ir svarīgi, lai uzņēmumam būtu pietiekami daudz produktu. Uzņēmums seko līdzi ražas novākšanai, ievedot vīnogas no Čīles un Meksikas un ābolus no jebkuras vietas, kur ir svaigākais produkts. Smits teica, ka viņš meklē "optimālu kvalitāti konsekventi visa gada garumā".
Lepine sacīja, ka galu galā vēlētos izstrādāt sezonas preces McDonald's restorāniem, taču tas vēl nav iespējams no piegādes viedokļa.
Kad tiek izstrādāts jauns produkts, McDonald's vispirms nonāk pie esošajiem audzētājiem un pārstrādātājiem. Smits teica, ka tas atbilst uzņēmuma apņemšanās ievērot lojalitāti. Viņš sacīja, ka uzņēmums nepērk par cenu un nemainīs piegādātājus, lai ietaupītu ne santīma, bet meklēja pareizos raksturlielumus un izveidoja ilgtermiņa attiecības ar piegādātājiem. Viņi ir iesaistīti no produkta sākuma un ir devuši ieguldījumu visā izstrādes procesā.
McDonald's izmanto pieejamās šķirnes un nav izstrādājis savas šķirnes. Smits teica, ka viņam ir jāsabalansē ieguvumi no patentētas šķirnes izstrādes ar izmaksām, un līdz šim viņš nav redzējis konkurences priekšrocības. Lai gan tas ir grūtāk, Smits teica, ka parasti ir šķirne, kas atbilst McDonald's standartiem. Kad tika izstrādāta augstākās kvalitātes salātu līnija, tika pārbaudītas vairākas šķirnes, līdz tika atrasta viena, kurai nebija pārāk dziļa ribiņa.
Viņš teica, ka nav izslēdzis iespēju izstrādāt produktus tieši McDonald's. Pašlaik viņš meklē tomātu veidu hamburgera šķēlītēm ar labu krāsu, labāku tekstūru un mazāku želejas zudumu pēc sagriešanas. Ja viņš nevar atrast tomātu, kas atbilst šiem kritērijiem, uzņēmumam var būt izdevīgi izstrādāt jaunu.