Sulīgi, nogatavojušies romu stila tomāti, kas atrodas vietējā lielveikala konservu sadaļā, jau ir nomizoti un gatavi pievienot savam iecienītākajam ziemas sautējumam, zupai vai kastrolim. Vienlīdz daudzpusīgi, un tos izmanto gan restorānu šefpavāri, gan mājas pavāri, ir konservēti sautēti vai kubiņos sagriezti tomāti, kas ir lieliski piemēroti garšīgiem itāļu vai meksikāņu ēdieniem.
Mūsdienās daudzi pārstrādātāji noņem šo garšīgo tomātu cieši pieguļošās mizas, izmantojot tradicionālas metodes, piemēram, karsējot ar tvaiku vai izsmidzinot uzkarsētus nātrija hidroksīda vai kālija hidroksīda šķīdumus, kam seko krāna ūdens skalošana.
Rīt procesori var izvēlēties jaunu pieeju, kas izstrādāta un pārbaudīta pētījumos, ko vadīja Lauksaimniecības pētījumu dienests inženieris Žongli Pan. Viņš atrodas aģentūrā Rietumu reģionālais pētījumu centrs Olbanijā, Kalifornijā.
Kā darbojas infrasarkanais pīlings
Process balstās uz infrasarkano enerģiju, piemēram, to, ko ražo infrasarkanās krāsnīs, kas atrodamas, piemēram, augstas klases mājas virtuvēs. Konservu rūpnīcā tomāti, kas pārvietojas pa konveijera lentēm, tiktu karsēti aptuveni 60 sekundes ar infrasarkano gaismu, ko izstaro cauruļveida bloki, kas novietoti blakus lentēm.
Siltums atbrīvo lipīgo mizu un izraisa tās plaisāšanu. Tas atvieglo mizas sadalīšanu, kad tomāti nonāk nākamajā galamērķī - vakuuma kamerā - un pēc tam tiek noņemti ar "saspiežot" veltņiem.
Pan komanda ir uzlabojusi šos soļus vairāk nekā piecus gadus ilgo pārbaužu laikā, iesaistot aptuveni 6,000 komerciāli audzētu romu tipa (dažreiz sauktu par "plūmju") tomātiem. Lai gan zinātnieki jau vairākus gadu desmitus ir eksperimentējuši ar augļu un dārzeņu infrasarkano staru mizošanu, Pan infrasarkano staru testi acīmredzot ir līdz šim visplašākie šāda veida pētījumi videi draudzīgai tomātu mizīšanai.
Viena no svarīgākajām jaunās tehnikas priekšrocībām ir tā, ka tā lielākoties ir bezūdens. Tas ir īpašs “pluss” pārstrādātājiem dažkārt sausuma skartajā Kalifornijā, štatā, kas ražo lielāko daļu valstī apstrādāto tomātu.
Šis paņēmiens var ne tikai samazināt izmaksas par ūdens ievešanu konservu rūpnīcā, bet arī samazināt izdevumus par tā pārstrādi vai pareizu iznīcināšanu. Apglabāšana ir īpaši svarīga tiem pārstrādātājiem, kuri izmanto nātrija hidroksīdu vai kālija hidroksīdu, jo šīs vielas var palielināt rūpnīcas notekūdeņu attīrīšanas izmaksas.
Citas priekšrocības
Infrasarkanā "sausā pīlinga" tehnoloģija var patikt vairāk. Šis process palīdz samazināt izšķērdīgo “pārlobīšanos”, kas var rasties, ja kopā ar mizu netīšām tiek noņemts pārāk daudz tomātu slāņu. Izmantojot infrasarkano staru, pārmērīga pīlinga problēma ir mazāka, jo, izmantojot precizitāti, tehnika galvenokārt ietekmē tikai mizu un dažus plānus slāņus zem tā.
Pētījumā, kas publicēts 2014. gadā, pētnieki atklāja, ka ar mizu saistītie zudumi, ko mēra, salīdzinot tomāta svaru pirms un pēc mizošanas, bija aptuveni 8–13 procenti, izmantojot infrasarkano staru karsēšanu, un aptuveni 13–16 procenti, veicot pīlingu uz nātrija hidroksīda bāzes. .
Mazāks pārlobums nozīmē arī to, ka ar infrasarkano staru apstrādāts tomāts varētu būt pievilcīgāks nekā pārmizots. Pārmērīga lobīšanās var atsegt iekšējos slāņus, kas parasti ir bālāki nekā ikdienā apstrādāto tomātu tumši sarkanie augšējie slāņi. Arī tomāta dzeltenīgie, vēnām līdzīgi asinsvadu kūlīši var tikt atklāti, pārliekot mizot.
Turklāt infrasarkanā mizošana var atvieglot tomātu struktūru un tekstūru. Tas nozīmē, ka tomāti var palikt patīkami stingri, neputoti un griežot, tiem nevajadzētu tik viegli sadalīties. Pans komanda ir pierādījusi, ka ar infrasarkano staru apstrādātiem tomātiem bija līdzīga vai nedaudz labāka stingrība nekā tomātiem, kas mizoti ar nātrija vai kālija hidroksīdu.
Pans un kolēģi Tara Makhjū, pētniecības vadītājs un pārtikas tehnologs ar ARS Albany; Carlos Masareje ar Precision Canning Equipment, Woodland, California; un James Valenti-Jordan no Del Monte Foods, Walnut Creek, meklē patentu pīlinga procesam.
Pan cer, ka sistēma līdz 2016. gadam tiks palielināta līdz konservu rūpnīcas ātrumam. Tikmēr tomātu pētījumi ir dokumentēti pusducī recenzētu zinātnisku rakstu. Citos rakstos ir aprakstīti panākumi, izmantojot tehnoloģiju svaigu persiku mizīšanai, kas ir vēl viena konservētu preču klasika.