Augstspiediena apstrāde jeb augsta hidrostatiskā spiediena apstrāde ir augļu produktu (piemēram, apelsīnu, greipfrūtu, mango u.c.), kā arī augu produktu pārstrādes metode, neizmantojot pievienoto siltumu.
"Tam ir potenciāls ražot augstas kvalitātes, svaigus, tīrus, barojošus, droši lietojamus augļu un dārzeņu produktus, neizmantojot ķīmiskos konservantus vai mākslīgās piedevas," sacīja Samanta Džana, kas strādā mārketinga un produktu attīstības jomā uzņēmumā All Natural Freshness. Baltajā baložā, Mičiganas štatā. "HPP arī padara augļu un dārzeņu produktus izturīgākus pret aukstās ķēdes ļaunprātīgu izmantošanu, vēl vairāk palīdzot samazināt bojājumus un ar to saistīto atdevi."
Pārtikas apstrāde ar augstu spiedienu ietver augļu un dārzeņu produktu pakļaušanu spiedienam no 400 MPa (58,000 600 psi) līdz 87,000 MPa (XNUMX XNUMX psi) uz laiku no vienas līdz piecām minūtēm. Šis augsts spiediens, ko izmanto augstspiediena apstrādes iekārtās, nogalina lielāko daļu kaitīgo mikroorganismu, piemēram, salmonellu, E. coli un Listeria monocytogenes, bojājot šūnu komponentus, taču atšķirībā no īpaši augstas temperatūras termiskās apstrādes HPP nemaina garšu, tekstūru vai uzturvērtību.
“Tā kā augsts hidrostatiskais spiediens iedarbojas ātri un vienmērīgi, ne produkta trauka izmēram, ne biezumam HES efektivitātē nav nozīmes. Dažām sulām un dzērieniem var būt nelielas izmaiņas (piemēram, zemeņu krāsa), bet HPP palīdz būtiski saglabāt uzturvērtību, garšu, tekstūru un izskatu," sacīja Džans. "Tā rezultātā augļu un dārzeņu produktu augsta spiediena apstrāde tiek uzskatīta par "dabisku" spiediena pasterizācijas metodi, jo tajā netiek izmantoti vai nav balstīti uz pievienotiem ķīmiskiem konservantiem.
Kļūstot par galveno virzienu
Pirmie komerciālie produkti, ko izmantoja kopā ar HPP, bija gvakamole, ko tagad parasti ēd katru nedēļu, un patērētājiem nav jāpērk svaigi avokado, lai to pagatavotu.
Lisa Pitzer, Avure Technologies mārketinga direktore Erlangerā, Kentuki štatā, HPP iekārtu ražotāja, teica, ka HPP ir strauji kļuvusi par galveno pārtikas pārstrādes metodi un vairs nav pareizi to saukt par jaunu tehnoloģiju.
Tādējādi HES tendence ir novērtēt iekārtas un projektus parastos pārtikas tehnoloģiju terminos, piemēram, “Kāda ir caurlaidspēja?” "Kādas ir izmaksas par mārciņu?" "Kāda ir uzticamība?" un "Cik daudz platības tas aizņem?"
"Pirms desmit gadiem šie jautājumi bija par to, vai HES darbosies," sacīja Pitzers. “Pirms pieciem gadiem radās jautājums, vai kāds to varētu atļauties. Tagad tas ir pieņemts un diezgan izplatīts daudziem pārtikas produktiem, ko ēdam katru dienu.
Tas darbojas šādi: iepakotu pārtikas produktu partijas tiek pievienotas traukā, ko sauc par grozu. Vairāki grozi tiek ievadīti spiedtvertnē, kas piepildīta ar tīru aukstu ūdeni. Spiediens tiek palielināts līdz daudzkārt lielākam spiedienam okeāna dziļākajā punktā un tiek turēts tur dažas minūtes. Pēc apstrādes daudzas baktēriju šūnas vairs nespēj vairoties, un tās kļūst nespējīgas izraisīt slimības vai sabojāšanos. Ja tas tiek darīts pareizi, ēdiena garšā vai tekstūrā nav manāmu izmaiņu.
Pitzers teica, ka HPP ir izplatīta sulai — svaigu sulu ar garšu nevar termiski apstrādāt, un neapstrādātai sulai ir ļoti īss glabāšanas laiks, un pēc apstrādes nav iespējams pārliecināties, vai tā ir nekaitīga pārtikai.
Jaunākās tendences
Fransisko Purro, Maiami, Floridā bāzētā Hiperbaric, pārtikas rūpniecībai paredzēto HES iekārtu ražotāja tehniskais pārdošanas direktors, sacīja, ka mūsdienās galvenie tehnoloģiju virzītājspēki ir aukstās spiedes sulas kategorija un HPP nodevu nodeva (līguma apkalpošana/iepakošana).
"Tie ir cieši saistīti, jo daudzi auksti spiestu sulu ražotāji izmanto līdzpakotājus HES ražošanas daļai," viņš teica. “Lai sniegtu priekšstatu par šo izaugsmi, pirms pieciem gadiem visā pasaulē bija tikai ducis zīmolu, kas ražoja auksti spiestas un spiestas sulas. Līdz 2012. gadam mums bija jau aptuveni 50 klienti. Mūsdienās visā pasaulē mēs tuvojas 150 HES sulu zīmolu skaitam.
Mašīnu jomā Hiperbaric nesen ir laidis klajā visu laiku lielāko un produktīvāko aukstā spiediena tehnoloģiju sistēmu — Hiperbaric 525, kas uzņēmumam ir palīdzējis sasniegt vairāk nekā 30 miljonus USD pārdošanas apjomus.
"Aukstā spiediena tehnoloģija jeb HES joprojām ir salīdzinoši niša, taču tā strauji attīstās," sacīja Purrojs. "Mūsdienās visā pasaulē ir gandrīz 300 sistēmu vairāk nekā 30 valstīs un visās pārtikas un dzērienu lietošanas jomās."
Produkti, kas iegūti, izmantojot šo metodi, ietver gaļu, jūras veltes, salsas, piena produktus, gvakamolu, ēšanai gatavas maltītes, sulas un augļu izstrādājumus.
“Iesaiņotajiem produktiem piemērojam augstu hidrostatisko, izostatisko spiedienu; būtībā, piemēram, ielikt tos ļoti dziļi okeānā, ”viņš teica. “Šis ūdens radītais spiediens spēj iznīcināt mikrobus, vienlaikus saglabājot ēdiena uzturvērtības un organoleptiskās īpašības, ievērojot sastāvdaļu un tās svaigumu. Tiek pagarināts glabāšanas laiks un ievērojami uzlabota pārtikas drošība.
Džoiss Longfīlds, Hiperbaric lietojumprogrammu un regulēšanas speciālists, sagaida, ka tiks nodrošinātas vēl lielākas mašīnas lielākam apjomam, jo būs pieejams vairāk HES nodevu iekasēšanas iekārtu, no kurām dažas būs pieejamas kopā ar iepakošanas iespējām.
“RTE gaļa, mērcējumi un pastas veido aptuveni 60 procentus no HPP pārtikas produktiem tirgū. Sulas, iespējams, ir 15 procenti, bet pārējo daļu veido jūras veltes un piena produkti, un tajā ir ļoti neliela daļa farmācijas, ”viņa sacīja. “Gatavo produktu ieskauj auksts ūdens, kas rada vienmērīgu spiedienu līdz 87,000 XNUMX psi. Spiediens iznīcina baktērijas un atstāj neskartas organoleptiskās īpašības un barības vielas.
Pitzers teica, ka jaunākie sasniegumi HES ir saistīti ar mašīnu caurlaidspēju un izmaksām par mārciņu.
"Agrāk ražotāji, tostarp Avure, runāja par litru ūdens skaitu spiedtvertnē — vairāk ūdens bija labi," viņa teica. "Avure pilnībā koncentrējas uz augstāko caurlaidspēju, zemākajām ekspluatācijas izmaksām un uzticamākajām mašīnām."
Galīgais vārds
Svaigiem augļiem un produktiem ir dažas problēmas, taču dažas milzīgas atdeves ražotājam (drošums un glabāšanas laiks) un patērētājam (bez garšas un konservantiem). Tirgū ir daudz produktu, un daudzi citi tiek izstrādāti.
"Avure ir iekārta Ohaio štatā, kurā strādā četri pārtikas zinātnieki, kuri palīdz klientiem izstrādāt un testēt jaunus produktus pilnu slodzi," sacīja Pitzers. “Papildus visu veidu gaļas produktiem ir daudz aizraujošu augļu, dārzeņu un piena produktu. Gandrīz visi šie produkti tiek izplatīti un pārdoti ledusskapī.
HPP ir daudz priekšrocību, tostarp pagarināts glabāšanas laiks (trīs līdz 10 reizes ilgāks nekā tam pašam produktam bez HPP), neietekmēts sensorās, uzturvērtības vai funkcionālās īpašības, efektīva bojāšanās un patogēno mikroorganismu likvidēšana un lielāka tolerance pret aukstuma ķēdi. ļaunprātīga izmantošana.
"HES apstrāde spēj padarīt augļu un dārzeņu produktus, kuriem ir līdzīgas kvalitātes īpašības tiem, kas tiek pakļauti termiskai pasterizācijai vai UHT apstrādei," sacīja Džans. “Tomēr apstrādes temperatūra un uzglabāšanas apstākļi būtiski ietekmē produktu gala kvalitāti. Augstas temperatūras apstrāde var pasliktināt sensorās (taustīšanās, garšas un smaržas) īpašības. Tā kā HPP ir process aukstā temperatūrā, tas pagarina glabāšanas laiku, vienlaikus saglabājot organoleptiskās un uzturvērtības īpašības, un augļu un dārzeņu produktu tekstūru var pat uzlabot.